さばずし

さばずしは、塩漬けにしたサバを酢でしめてすし飯と合わせた押し寿司である。サバの塩味と酢の酸味、すし飯の甘みが調和し、竹の皮に包んで重しをかけた独特の形状が特徴だ。主な伝承地域は京都府で、若狭湾（小浜）から都へサバを運ぶ「鯖街道」の終着点として、内陸部への魚介流通の拠点となった歴史を持つ。葵祭・祇園祭・時代祭など京都の三大祭をはじめ、府内各地の秋祭りといったハレの日のごちそうとして食べられてきた。家庭によってはサバとすし飯の間にガリを挟むアレンジがあり、醤油をつけて食べることもある。冷蔵技術の発達後も祭りの定番料理として現代に受け継がれている。

若狭湾でよく獲れるサバは、鮮度が落ちやすいため保存の工夫が求められた。鯖街道で都へ運ぶ際、塩漬けや酢漬け、焼くことが保存手段となり、2〜3日の運搬でちょうど良い塩加減になったサバが使われた。江戸時代にこの塩漬けサバを酢でしめてすし飯と合わせた「さばずし」が誕生し、庶民が貴重な青魚を楽しむ文化が生まれた。へしこなど他の保存食とともに、鯖街道周辺の郷土料理として定着した。

塩サバを3枚におろし血合いを除き、酢水で洗った後、サバがかぶる程度の酢に30分強漬ける。身側を上にして棒状のすし飯をのせ、巻きすで押さえて形を整え、竹の皮に包んで軽く重しをかける。翌日味が馴染んだら食べ頃となり、無地でも醤油をつけても良い。京都の三大祭や秋祭りなど、ハレの日のごちそうとして供される。

京都三大祭のハレの日のごちそう。お祭りの日程や見どころは「わっしょい」で。