山椒の葉の佃煮

細かく刻んだ山椒の葉を酒と薄口醤油、ちりめんじゃことともに炒めた佃煮である。熱湯をまわしかけることで葉の緑色が鮮やかに保たれる。京都府の丹波山地・丹後山地を中心とする山間部で、山椒が古くから自生していたことから生まれた料理である。4月の山椒の葉の季節に作られ、ごはんのお供、おにぎりの具、お茶漬け、うどんやそうめん、冷奴の薬味など多様な用途で食べられる。家庭によってはみりんで甘みを加えるなど味付けに違いがあり、現代では京料理やおばんざいに欠かせない保存食として広く親しまれている。

京都府は丹後山地・丹波山地の低山地帯が広がり、桂川などの河川が山間を縫う地形により山の恵みに富んでいた。山椒はこの地に古くから自生し、春の若芽「木の芽」から4月の花山椒、5月の実山椒、秋の割山椒と、収穫時期によって異なる形で料理に活用されてきた。山椒の葉の佃煮は、こうした山椒文化の中で生まれた保存食の一つである。

山椒の葉を細かく刻み、熱湯をまわしかけてから酒・薄口醤油・ちりめんじゃことともに炒め、水分が飛ぶまで煮詰める。みりんで甘みを加えることもある。4月ごろの山椒の葉の季節に作られ、ごはんのお供やおにぎりの具、お茶漬け、うどん・そうめん・冷奴の薬味など多様な形で食される。