にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん

身欠きニシンと京の在来種なすを数時間かけて炊き含めた煮物である。干しニシンを米のとぎ汁で戻し、酒・水でアク抜きしてから醤油と砂糖で煮ることで、コクのある滋味が引き出される。主に京都市で親しまれ、山科なすのとろけるような食感や賀茂なすの甘みがそれぞれの特色となる。7月から9月のなすの旬の時期に食べられ、保存がきく身欠きニシンは1年を通しておばんざいの一品として重宝される。家庭によって煮含める時間や味付けの濃淡が異なり、近年は「京の伝統野菜」としてブランディングされた山科なす・賀茂なすを使ったレシピが注目されている。

「にしん茄子」は京料理で旬と旬を合わせる「であいもん」の代表例である。身欠きニシンは江戸時代から明治時代にかけて北海道と関西を結ぶ北前船によって京にもたらされた保存食材で、内陸の京都市では魚介が入手しにくい中で重用された。この背景から焼きにしん、にしんそば、にしんのこんまきなどニシンを使った郷土料理が多く生まれた。なすについては、明治末期から昭和初期に市内の6〜7割を占めた山科なすや、北区上賀茂の古くからの品種である賀茂なすが使われる。

かちかちに干された身欠きニシンを米のとぎ汁に一晩漬けて柔らかく戻し、酒と水を加えた鍋で数時間アク抜きする。その後醤油や砂糖を加えてさらに数時間煮含め、なすとともに炊く。下準備に手間をかける分、深い味わいが楽しめる。7月から9月ごろのなすの旬の時期によく食べられ、身欠きニシンは保存がきくため1年を通しておばんざいの一品として食卓に並ぶ。