肉豆腐

肉豆腐は、牛肉と木綿豆腐を割り下ですき焼き風に煮込み、仕上げに九条ねぎを加えた鍋料理である。京都の軟水はミネラル分が少なくくせがないため、豆腐本来の旨味が引き立つ。主な伝承地域は京都府で、特に京都市を中心とした九条ねぎの産地と密接に関連する。九条ねぎは緑の葉を食べる葉ねぎであり、霜が降りる12月から翌年2月の寒い時期に甘みとぬめりが増す。この料理は冬の定番として親しまれ、家庭や料亭で食される。割り下の味付けは家庭ごとに異なり、個性が現れる一方、九条ねぎはさっと火に通す程度が甘みを引き出すポイントとなる。現代では「京都肉」としてブランディングされた府産黒毛和種や、通年栽培される九条ねぎを用いて、伝統的な味が受け継がれている。

九条ねぎの起源は771年、伏見稲荷神社建立の際に秦伊呂具が浪速から取り寄せたねぎを植えたことに遡る。種は代々農家に受け継がれ、「葉ねぎの王様」と謳われるまでに育てられた。一説には平安時代の九条付近での良質な栽培が名前の由来とも伝わる。京都の牛肉の歴史も古く、1310年の「国牛十図」に「丹波牛」が記され、明治初頭には京都市にすき焼き屋が創業。現在は府内生産の黒毛和種を「京都肉」としてブランディングし、肉豆腐をはじめとする料理に用いられている。

牛肉と豆腐を鍋で割り下にてすき焼き風に味付けし、よく煮立ったら刻んだ九条ねぎを加え、さらに煮立てて食べる。九条ねぎはさっと火に通す程度が甘みを出す最適な加減である。割り下の味は家庭や料亭によって異なり、それぞれの個性が現れる。食する機会は主に冬で、12月から翌年2月の寒い時期が旬であり、霜にあたった九条ねぎのぬめりと甘みが際立つ。