しば漬け

なす、きゅうり、みょうがなどを赤しその葉とともに塩漬けした漬物である。しその鮮やかな紫色と酸味が特徴的な味わいを生む。主な伝承地域は京都市左原区の大原地区で、盆地特有の気候と800回以上の繰り返し栽培により原品種に近い「赤しそ」が産出される。保存食として通年食べられるが、7月の「赤しそ開き」に合わせてつくられることも多い。家庭ごとに漬け込み期間や具材の組み合わせが異なり、現代では直売所やスーパーで気軽に購入でき、ごはんのおともやおつまみとして全国的に親しまれている。

大原の名刹・三千院の僧侶・聖応大師が発案したとされる。名前の由来は、高倉帝の皇后・建礼門院にちなむ。大原の寂光院に閑居していた建礼門院に地元民が献上したところ、その味に大いに喜び、しその紫色から「紫葉漬け（むらさきはづけ）」と名付けたという。地下水に恵まれた京都の野菜栽培の歴史とともに発展した漬物文化の象徴である。

なすやきゅうりを食べやすいサイズにカットし、しその葉と塩でもみ合わせる。水分をしぼったら漬物容器に移し、数日間寝かせて発酵させる。ごはんのおかずやお酒のつまみとして食べる。保存食のため通年楽しめるが、大原地区では7月1日から31日の「赤しそ開き」期間中につくる体験も行われる。