瀬高の高菜漬け

からし菜の仲間である高菜の葉と茎を塩と唐辛子で漬け込んだ漬物である。葉が大きく肉厚で歯切れが良く、ピリリとした辛味と香りのバランスに優れている。福岡県みやま市瀬高町を中心とした筑後地方は、豊かな水資源と温暖な気候、肥沃な土壌に恵まれ、明治時代の試験栽培以来、高菜の生産が盛んとなっている。年間を通じて日常の食卓に登場し、ごはんやラーメンのトッピング、炒め物や和え物の具材として幅広く利用される。家庭ごとに漬け込みの加減や辛味の調整があり、乳酸菌発酵が進んだ古漬けはコクが増して別の味わいを楽しめる。

高菜の名は1メートル以上に生長することに由来する。明治時代、中国四川省から伝わった青菜と在来種を掛け合わせ、葉が大きく肉厚な「三池高菜」が誕生した。筑後地方の瀬高町で試験栽培が行われ、豊かな水と温暖な気候、肥沃な土壌が高菜栽培に適していたことから、現在も生産が盛んである。「日本三大漬け菜」に数えられ、ビタミンやカロテン、鉄分、カルシウムを含む緑黄色野菜として栄養豊富な保存食として重宝されてきた。

砂を落とした高菜をおけに葉先と根元が交互になるよう並べ、塩と唐辛子の粉をまぶして踏みつける工程を繰り返し重ねていく。満たしたら蓋をして重石を置き、梅雨明けから食べ頃を迎える。翌シーズンの高菜を漬けるまで食卓に頻繁に登場し、食べる際は細かく刻んでしょうがやごまを添える。漬物としてそのまま食べるほか、ごはんやラーメン、炒め物や和え物など様々な料理にトッピングや具材として多用される。