すぐき漬け

すぐき漬けは、京の伝統野菜であるかぶらの一種「すぐき」を塩だけで漬けた乳酸発酵漬物で、独特の酸味が特徴である。主に京都市上賀茂神社周辺で生産され、鴨川の豊かな水と寒暖差が育む質の高い野菜を原料とする。霜が降り糖度が高まる11月中旬から1月ごろに収穫・漬けられ、年末年始の贈答品としても重宝される。家庭では葉とかぶらを別々に切り、ごはんのお供やお茶漬け、酒の肴として食べられている。明治維新以前は生産が限られていたが、現在は約40℃の加温室で乳酸発酵を促す「室入れ」により半月ほどで完成し、通年楽しめるようになった。

すぐきの発祥には諸説あり、安土桃山時代に上賀茂神社の社家が鴨川に自生するものを栽培し始めた説や、京都御所から種を得た説がある。江戸時代初期に誕生したすぐき漬けは当初社家のみで作られ御所へ献上される高級漬物であったが、後期には周辺農家でも生産されるようになった。ただし「就御書口上書」による村外への持ち出し禁止令により流通は限られ、明治維新を経てようやく街に広く出回るようになった。

すぐきは葉とかぶらを別々に切り分け、葉は細かく刻むか食べやすい長さに、かぶらは半月もしくはいちょう切りにして食べる。ごはんのお供としてはもちろん、お茶漬けや酒の肴としても親しまれる。霜降り後の11月中旬から1月ごろに収穫・漬けられ、年末年始の贈答品としても定着している。