たけのこの木の芽和え

たけのこをしっかりアク抜きしてゆで、白味噌・砂糖・卵黄とすり合わせた木の芽・ほうれん草の味噌だれで和える春の料理である。京都府西山地域は水捌けの良い酸性土壌とマグネシウムを含む丘陵地で、芯止め・敷きわら・土入れという京都式軟化栽培法により「京たけのこ」が育つ。早堀りは3月上旬から下旬、最盛期は4月中旬から5月上旬の収穫期に、春の訪れを告げる味として食卓に並ぶ。家庭では酢味噌にアレンジするなど味噌だれの配合に違いがあり、現代でも「木の芽和え」と言えばたけのこを連想するほど広く親しまれている。

京たけのこは孟宗竹を用いた京都式軟化栽培法で生産され、芯止め・敷きわら・土入れの手間をかけて白く柔らかい身に仕上げる。西山地域の良質なたけのこと春が旬の木の芽を組み合わせたこの料理は、春を告げる風習として定着し、「木の芽和え」の代名詞となった。

白味噌・砂糖・卵黄・木の芽・ほうれん草をすり鉢ですり合わせ、しっかりアク抜きしたゆでたけのこに和える。卵黄は味噌に艶とコクを出すが日持ちが悪いため、余った分は冷蔵保存が必要。酢味噌に変えると別の味わいも楽しめる。3月上旬から5月上旬の京たけのこ収穫期、春の旬に食べられる。