ずいきの炊いたん

ずいきの炊いたんは、里芋の葉柄であるずいきをだし汁でじっくり炊いた煮物である。えびいも（京の伝統野菜）の葉柄を用い、シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいが特徴。京都府の家庭で夏から秋にかけて親しまれ、おばんざいの定番として各家庭で受け継がれてきた。血をきれいにすると伝わり、出産後の悪露をおろす効能があるとされ、産後の女性に必ず食べさせられたほか、少し涼しくなったころの祝いや普請など人寄せの場面でも欠かせない料理となった。家庭ごとに油揚げや三度豆を加えるなどのアレンジがあり、現代も京料理の基本として親しまれている。

「炊いたん」は出汁をじっくり染み込ませるように炊く京都の伝統的な煮物の調理法である。ずいきは京料理に馴染みの深いえびいもの葉柄として古くから食され、おばんざいの代表的食材となった。京都市の北野天満宮では、秋の五穀豊穣感謝祭である「ずいき祭り」が行われ、太い赤ずいきで屋根を葺いた神輿が奉納される。干したずいきは産後の悪露をおろす民間療法としても知られ、京都の食文化と信仰が結びついた名物料理である。

酢を入れたたっぷりの水でずいきのアク抜きを行い、皮をむいて酢入りのお湯で数分下ゆでする。その後、醤油・みりんを入れただし汁で煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後におろししょうがを添えて食べる。夏から秋の収穫期に店頭に並び、京都の夏のおばんざいとして各家庭でつくられるほか、産後の调理や祝い事・普請など人が集まる場面でも供される。油揚げや三度豆を加えるなど、家庭ごとのアレンジも豊富である。