鯛蕪／聖護院かぶと鯛の煮物

鯛蕪は、タイのあらと聖護院かぶを出汁・酒・みりん・醤油で煮込んだ京の伝統料理である。主な伝承地域は京都市左京区と亀岡市篠地区で、後者は朝晩の寒暖差と盆地特有の霧がかぶの生育に適した名産地として知られる。11月中旬から2月下旬の収穫期に飲食店で提供され、冬の定番として親しまれてきた。家庭では食べる直前に千切りの柚子皮を載せるなどのアレンジがあり、かぶの葉は漬物に再利用する工夫も見られる。

聖護院かぶは享保年間、滋賀県大津市の近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰って栽培を始めたのが発祥とされる。偏円形の形状は改良によるもので、国内最大4〜5kgの大きさに育つ。天保年間に「千枚漬け」が広まり栽培が盛んになり、戦後には亀岡市篠地区でも生産が開始された。現在は京の伝統野菜としてブランディングされている。

タイのあらと聖護院かぶを食べやすい大きさに切り、出汁・酒・みりん・醤油で煮込む。かぶが柔らかく煮こまれたら皿に盛り、食べる直前に千切りの柚子皮を載せて香りを添える。11月中旬から2月下旬の収穫期に飲食店で提供され、冬の季節感を楽しむ料理として食べられてきた。かぶの葉は漬物などに再利用できる。