鳥もつ煮

鶏のレバー、砂肝、はつ、きんかん、ひもといった内臓を、醤油と砂糖の甘じょっぱいタレで強火で短時間に照り煮する料理である。山梨県甲府市を中心に伝承され、かつては捨てられていた部位を活用する知恵から生まれた。戦後間もない食料不足の時代に安価で栄養のある食べ物として広まり、居酒屋や蕎麦屋、定食屋などで定番メニューとして親しまれている。家庭ごとにタレの濃さや具材の組み合わせが異なり、レタスやししとうを添えるなどのアレンジも見られる。現代では甲府市民の庶民の味として、季節を問わず食卓に並ぶ。

昭和25年（1950年）頃、甲府市の大正2年（1913年）創業の蕎麦屋「奥藤本店 国母店」の二代目主人が、肉屋から捨てられる鳥の内臓を救うよう依頼されたことが発祥とされる。当時は貴重だった醤油と砂糖を使い、試行錯誤の末にこってりと煮詰めた一品を開発した。「きんかん」という部位名の由来も興味深い。

具材を食べやすく切り、薄い食塩水で洗ってから塩水を切る。フライパンで醤油と砂糖を強火で煮立て、濃ければ酒か水で調整する。タレから泡が立ったらもつを入れ、蓋をして時々混ぜながら、タレがフライパンの縁にこびりつくまで短時間で仕上げる。通年食べられ、お酒のつまみや白ご飯にのせて食べるのが一般的である。