しょうゆの実

山県市芦安地域に伝わる保存食で、大豆を煮て麦麹と混ぜ、ワラを敷いた木箱で20℃前後に保ち白いカビを生じさせた後、黒い花に変わるまで発酵させて仕上げる。芦安は傾斜地が多く高冷地であるため稲作に不向きで、寒さに強い大豆や麦類の栽培が古くから盛んだった。10月の収穫期から仕込み始め、冬の保存食として食され、かつては麦飯に載せて食べられた。醤油を自ら醸造していた時代の副産物として生まれたが、醤油作りが途絶えた今も各家庭で独自のレシピが受け継がれ、温度や手加減により味わいが微妙に異なる。

芦安地域の傾斜地・高冷地という風土がこの食文化を生んだ。稲作が難しく大豆栽培に適した土地で、各戸が醤油を自作し、その搾りかすである大豆を「しょうゆの実」として再利用した。かつては自前の醤油づくりが前提だったが、醤油作りが消えた後も「しょうゆの実」だけは独自の発酵食品として存続し、今も毎年手作りされる貴重な郷土食となった。

完成した発酵大豆を水と少量の酒に漬け、柔らかくなったら塩を加えて約1週間置く。湯で戻す方法もある。仕上げにネギやシラス干しを添えて食べる。10月頃の大豆収穫期から仕込み始め、冬の保存食として食される。かつては麦ごはんに載せて食べられ、たんぱく源として重宝された。