おざら

小麦粉と食塩、ぬるま湯をこねた生地を細く切り、たっぷりの湯で茹でて冷水で締めた麺を、肉や旬の野菜・きのこなどを入れた温かい醤油ベースのつゆに入れて食べる。山梨県の甲府市・甲斐市・身延町・昭和町など盆地部を中心に伝承され、冬は極寒・夏は猛暑という厳しい気候風土の中で生まれた料理である。主に暑い夏季に食べられ、米が貴重だった時代には夏のごちそうとして珍重された。各家庭やほうとう専門店で作られ、具材やつゆの味付けは家によって異なる。現代では通年提供する店もあり、葬式やイベントの「しめ」、酒宴の後など冬場にも出される場面がある。

山梨県を代表する郷土料理としてほうとうが知られるが、盆地特有の気候により夏は猛暑となるため、ほうとうに代わる夏の麺料理としておざらが発展した。ほうとうとは異なり、麺を一度茹でて冷水で締めることでつるつるとした喉越しを実現し、暑い季節でも食欲をそそる工夫がなされた。米が貴重だった時代には、麦を主体とするこの料理が夏の栄養補給とごちそうとして重宝された。

生地をのし板で伸ばし細く切った麺を、たっぷりの湯で茹でて冷水でしっかり洗い流し、ざるに上げる。つゆは肉や旬の野菜、きのこなどを加えて具沢山に仕立て、麺を温かい醤油ベースのつゆに入れて薬味を添えて食べる。本来は暑い夏に食べられることが多いが、現在ではほうとう専門店で通年提供されるほか、甲府の旅館や葬式・イベントの「しめ」、飲酒後など冬場にも出されることがある。