たけのことふき・生節の炊いたん

「たけのことふき・生節の炊いたん」は、京都の春を代表する煮物である。出汁に砂糖・酒・醤油を加え、生節（なまぶし）を煮てからゆでたたけのことふきを加え、しばらく煮含める。主な産地は長岡京市の乙訓（おとくに）地域で、西山連山の酸性粘土質の土壌と良好な水はけ・日当たりが質の高いたけのこを育む。「京都式軟化栽培法」という独自の手法で年間を通じて手入れされ、3月上旬に収穫される。春の家庭で定番のおばんざいとして親しまれ、ひと昔前はたけのこ農家が掘りの繁忙期に備えてふきを水に浸けて常備していた。家庭ごとに煮込み時間の調整があり、長く煮すぎると色は悪くなるが味がより染み込む。

京都のたけのこは嵯峨天皇の時代（810年〜823年）に伝来したとされる。一説には長岡京市の海印寺寂照院の開祖・道雄が中国から孟宗竹を持ち帰り、関西に広まったと伝わる。長岡京市一帯の乙訓地域では「京都式軟化栽培法」が受け継がれ、4月上旬の親竹選びから1月の生育管理、3月上旬の収穫まで、敷きわらや土入れなど丁寧な手入れが行われる。生節は東日本の生利節と同じ加工品で、海のない京都ならではの保存食として発達した。

鍋に出汁と砂糖、酒、醤油を入れ煮立て、生節を加えて煮る。しばらく煮たらゆでたたけのことアク抜き済みのふきを加え、煮含めてそのまま食べる。長く煮すぎると色が悪くなるが、味はより良く染みる。春の旬に家庭でつくられるおばんざいの定番で、かつてはたけのこ農家が掘りの繁忙期に備えてふきを水に浸けて常備していた。