すんき漬け

すんき漬けは赤かぶの葉を塩を使わず「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物である。山深い木曽谷は海から遠く塩が極めて貴重だったため、60度程度のお湯で葉を殺菌する独自の製法が発達した。原料には「開田かぶ」「王滝かぶ」など地元に根付いた6種類の「木曽かぶ」が用いられ、特に茎と根の付け根に多い自然の乳酸菌が発酵を担う。霜が降りる秋の終わりから冬にかけて仕込まれ、寒さの厳しい時期には凍ったすんきを桶から取り出して食べる習慣があった。家庭ごとに受け継がれた「すんき種」の使い方や、最近では洋食への応用など新しい食べ方も生まれている。

木曽地域に300年以上前から伝わる発酵食品である。芭蕉一門の連句会で「木曽の酸茎（すんき）に春も暮れつつ」と詠まれ、約150年前の古文書にも料理として登場する記録がある。昔は山に自生する小梨や山葡萄をたたいて発酵させたものを「すんき種」としたが、現在は前年のすんきを干したり冷凍したりしたものを用いる。平成15年から東京農業大学による本格研究が進められ、すんきにヨーグルトに匹敵する乳酸菌があり、4種類の有用菌が特定されている。

赤かぶの葉を60度程度のお湯でさっとゆで殺菌し、温かいうちにすんき種と重ねて45度前後のゆで汁を加える。乳酸菌を死滅させないよう温度管理をしながら、温かい場所で1日置くと酸味が出て完成する。できあがったすんきはそのまま食べるほか、温かい蕎麦に入れるのが伝統的な食べ方で、最近では洋食への取り入れも広がっている。霜が降りてから寒い冬の時期に仕込まれ、木曽の厳しい冬の食卓を支えてきた。