豆腐の味噌漬け

大豆と麦味噌を原料とする発酵保存食で、水分を抜いた硬い豆腐を高濃度の味噌に漬け込む。半年熟成によりチーズに似た食感と風味を獲得する。主な産地は熊本県八代市泉の五家荘地域と球磨郡五木村で、焼き畑農業が盛んな山岳地帯に位置し、物流困難な環境の中でタンパク質を確保する知恵として発達した。かつては日常のごはんのおかずや酒のつまみとして食卓に並び、現在は県内各地で特産品として製造される。家庭では木綿豆腐を水切りして数日間漬け込む簡易版も作られ、漬け期間や味噌の種類、柚子胡椒や唐辛子の添加など家ごとにアレンジが加えられている。

源平合戦の後、源氏に敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に潜伏し、製法を伝えたとされる。五家荘や五木村では焼き畑で栽培した大豆と麦から自家製の豆腐・麦味噌が作られ、これらを組み合わせた保存食として定着した。八代市坂本町鮎帰の「かずら豆腐」はつたかずらで縛って運べるほど硬く、五木村の「樫の木豆腐」も大豆を多く使った堅牢な食感が特徴で、いずれも味噌漬けに適していた。

漬け込み期間は数日から半年と幅があり、日が経つほど味が濃厚になるため好みの具合で取り出す。薄切りにしてご飯に載せるか、酒のつまみとしてそのまま味わう。わさび醤油を添えることもある。細かく刻んでおにぎりやサラダに混ぜるほか、もろみ漬けはパンに塗ったりパスタと和えたりする新しい食べ方も生まれている。