山するめのきんぴら

「山するめ」は、鮮度の良いたけのこを縦切りにして天日干しした保存食であり、もどして千切りにしたものをだし汁で炊き、醤油・砂糖・みりんで味付けしたきんぴらである。きくらげを加えることでコリコリとした食感が加わり、箸が進む味わいとなる。主な伝承地域は人吉・球磨や阿蘇地域で、熊本県は里山や家周辺に竹林が多く、春のたけのこを干して長期保存してきた風土がある。球磨郡球磨町では農繁期や祭りの精進料理として食され、普段の食卓のおかずやお酒のつまみとして親しまれてきた。ごぼうやしいたけ、人参、こんにゃくを加えるなど、家庭や地域でレシピは多様であり、現代でも郷土の味として受け継がれている。

九州地方全般で食べられる干したけのこだが、熊本県で特に人気が高い。熊本は昔から竹林に恵まれ、春のたけのこを干して保存食とする習慣があった。三角形に切って干したたけのこがスルメのように見えたことから「山するめ」と呼ばれるようになった。つくっておけば一年中もどして使え、煮物や炒め物など重宝された。

水かお湯に浸して柔らかくし、さらに鍋や圧力鍋で煮てもどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いて醤油・砂糖・みりんで味付けする。きくらげを同じように千切りにして加えると風味が増す。球磨郡球磨町では農繁期や祭りの精進料理として、また普段の食卓のおかずやお酒のつまみとして食されている。