スルメの麹漬け

スルメイカを海風で干して乾燥させ、刻んで麹に漬け込み10日から2週間熟成させる発酵食品である。適度な塩気と旨味が凝縮し、麹の甘みとともに柔らかな食感となる。鳥取県は日本海に面し、冬季は山間地で食材調達が困難な環境であったため、秋の旬を迎えるスルメイカを保存食として加工する知恵が生まれた。9月から11月にかけて獲れたスルメイカを加工し、冬の訪れとともに食べ頃を迎える。きゅうり・しそ・なす・鷹の爪など塩漬け野菜と共に漬け込むが、使われる野菜は家庭ごとに異なり、かつては味噌・醤油も手づくりする各家庭の味として受け継がれてきた。現在は真空パック技術により長期保存が可能となり、鳥取県のお土産として全国で食されている。

鳥取県は冬季、北からの寒気により山間部で食材の調達が困難な環境にあった。そこで秋の旬を迎えるスルメイカを、海風で干して乾燥させ、麹に漬け込むことで長期保存可能な食料とした。生イカではなく干したスルメイカを用いることで臭みを減らし、適度な塩気で味に深みを持たせるのが特徴である。かつて味噌・醤油も家庭で手づくりされていた時代、各家庭の味として「おふくろの味」として親しまれてきた。

刻んだ大葉とともに熱々の白ごはんやお茶漬けのお供に、また日本酒の肴として食するのが伝統的な楽しみ方である。クラッカーにチーズと合わせたり、野菜スティックに付けて洋酒と合わせることもできる。キャベツと炒めてパスタに絡めるなど、調理の幅も広い。麹独特の甘さがあり、そのまま食しても、調味料としても使用できる。旬の9月から11月に獲れたスルメイカを海風に1日干し、麹に漬け込んで10日から2週間熟成させ、冬の訪れとともに食べ頃となる。冷凍・真空パックすれば長期保存も可能である。