しょうゆ豆／しょうゆの実

「しょうゆ豆」は、蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させ、米麹とともに生醤油に漬け込み、毎日撹拌しながら1ヵ月以上熟成させる発酵食品である。醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のような味わいで、豆麹と米麹が馴染むことで独特の風味が生まれる。長野県の北信・中信地域に伝わり、同県は日本一の味噌蔵数を誇る発酵文化の土地である。主に正月に食べられ、温かいご飯にのせたり、豆腐や野菜につけたりする。家庭によっては伊那地域の「白味噌」や佐久地域の「甘味噌」「おなっとう」など、類似の発酵豆食が伝承され、現代では納豆の醤油代わりなど多様な食べ方で親しまれている。

長野県は日本一の味噌蔵数を誇り、信州味噌に欠かせない麹を使った「糀甘酒」「塩糀」「しょうゆ糀」など、日本古来の麹文化が人々の暮らしに根付いている。伊那地域では甘酒に豆を加えた「白味噌」、佐久地域では「甘味噌」や「おなっとう」が餅とともに正月に食べられ、これらの発酵食文化の中で「しょうゆ豆」も発展した。香川県のそら豆を使う同名の郷土食とは全く異なる、長野独自の麹活用の知恵である。

毎日状態を見ながら手作業で撹拌し、1ヵ月以上発酵熟成させる。完成した「しょうゆ豆」は、温かいご飯の上にのせて食べるほか、豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりにしても美味しくいただける。北信地域では正月に食べる習慣があり、年始の食卓を彩る発酵食品として親しまれてきた。