たけのこ汁

根曲がり竹（ちまざさの新芽）とサバの水煮缶を主材とした味噌汁で、たまねぎ・豆腐・卵などを加えて煮込む。多雪地帯の北信地域と新潟県上越地域に分布し、海に面しない長野県では昭和30年代に普及したサバ缶が貴重な蛋白源となった。初夏の5月から6月、極めて短い収穫期に山間部で採れる根曲がり竹はアクが少なく、収穫当日の調理が旨味の決め手となる。具材の多寡や味噌の種類は家庭ごとに異なり、シンプルな仕立てから具沢山までバリエーションが豊か。瓶詰めや塩漬けのたけのこを用いれば通年楽しめるが、旬の時期には地元スーパーでサバ缶が一斉に陳列される風景が見られる。

「根曲がり竹」とは笹の一種・ちまざさの新芽を指し、多雪地帯特有の希少な山菜である。海なし県・長野において、昭和30年代に広まったサバの水煮缶はかつて高価な品であり、貴重な栄養源として重宝された。味噌汁に魚介を入れる習慣はこの地域特有で、サバの油とコクがあっさりとした味噌汁に深みを与え、根曲がり竹の風味と調和する独自の食文化を生んだ。一部でははちくを代用することもある。

皮をむき節を落とした根曲がり竹を切り、たまねぎや人参と共にサバ缶・水・酒で煮る。たけのこに火が通ったら豆腐を加え味噌を溶き、煮立ち始めたら溶き卵を入れて仕上げる。収穫後はアクが急速に強まるため、購入当日の調理が基本となる。瓶詰めや塩漬けを使えば年中食べられるが、旬の5〜6月は地元スーパーでサバ缶が並ぶ季節となる。具の有無や種類は家庭ごとに異なり、シンプルなものから具沢山まで多様なバリエーションが存在する。