鱈のじゃっぱ汁

タラの頭、中骨、皮、内蔵といった通常は捨てられる部分を、大根・人参・ねぎとともに味噌で煮込んだ濃厚な汁物である。青森県津軽地方は日本海に面し、厳寒期に脂が乗る「寒ダラ」が獲れる漁業地帯として知られる。正月の「鱈正月」に欠かせない年取り魚として、大きなタラを丸ごと購入し身を取った後のアラで調理した。漁から戻る男たちの極寒を癒す浜料理として発展し、現在も家庭で冬の定番として親しまれている。具材の選択や味噌の配合は各家庭で異なり、個性が息づく。

「じゃっぱ」は津軽の方言で「雑把（ざっぱ）」、すなわち捨てるものを指す。タラは津軽地方の正月に不可欠な「年取り魚」で、かつては雪道を引きずって大きなタラを丸ごと持ち帰るのが年の瀬の風物詩であった。身を取った後の頭や骨などのアラを活用した手間のかからぬ料理が、漁師の妻たちによって浜の納屋で作られ、大漁のお祝いとして振る舞われた。

タラの頭を縦に割り、中骨を食べやすい大きさに切り、内蔵は丁寧に洗う。大きな鍋でたっぷりと作るのが美味の秘訣で、大根とねぎは必須の具材である。煮えたら最後にタラの肝を溶かし入れ、濃厚なコクを加える。新鮮な白子が入れば格別である。正月や厳冬の漁期に食べられ、体の芯から温まる一品として定着している。