てっぽう汁

昆布出汁でカニと野菜を煮込み、味噌で味付けした後に豆腐と長ねぎを加える味噌汁である。カニから溶け出す出汁が旨味の核となり、シンプルながら深いコクを生む。主な伝承地は北海道道東地域で、特に根室地方が発祥とされる。ここは花咲ガニの水揚げで知られ、かつては漁師たちの現場料理として親しまれた。本来は6月から9月の漁期に食される時季料理だったが、冷凍技術の発達により現在は通年楽しめる。家庭によっては長ねぎや大根を加えたり、野菜を省いてカニ本来の味わいを楽しんだりと、出汁の取り方や具材にバリエーションが見られる。

「てっぽう汁」の名は、箸先でカニの足をつついて身を取る動作が、鉄砲に弾薬を装填する仕草に似たことに由来する。古くから根室地方の漁師たちが船上で調理して食べた漁師料理であり、地域の食文化として定着した。花咲ガニはヤドカリの仲間に分類される甲殻類で、生時は茶褐色だが加熱すると花開いたような朱色に変化することからこの名が付いたとされる。近年は漁獲量の減少と3ヶ月間の短い漁期により貴重な食材となっている。

昆布だしにカニと野菜を煮込み、味噌で味を整えてから豆腐と長ねぎを入れる。花咲ガニのほか、毛ガニ・タラバガニ・ズワイガニなど北海道産のカニが使われる。具材は家庭で長ねぎや大根に変えたり、野菜を入れずにカニの出汁だけを楽しむこともある。本来は花咲ガニの漁期である夏から秋に食べられていたが、冷凍カニや他地域のカニを用いることで、現在は年間を通じて味わえる家庭料理として定着している。