鮫のすくめ

鮫のすくめは、サメの頭を湯がいて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて酢味噌で和える料理である。主にアブラツノザメを使用し、大根またはキャベツ、ねぎとともに淡白な身と爽やかな甘み、コリコリとした軟骨の食感を楽しむ。青森県津軽地方は県内のサメ漁獲高の9割以上をアブラツノザメが占め、縄文時代の遺跡調査からサメを食べていたことが確認されるなど、地元の食文化と深く結びついている。主に正月料理として欠かせない一品であり、食糧が貴重だった時代にサメを残すところなく食べるために考案されたと伝わる。家庭によっては大根おろしと和える場合もあり、現在もスーパーマーケットや鮮魚店でサメが普通に販売され、津軽の家庭になじみ深い存在である。

「すくめ」の語源は「酢で包む」であり、津軽地方では「すぐめ」と発音する。津軽地方の縄文時代遺跡からサメを食べていたことが判明しており、地元の食文化とサメは切っても切れない関係にある。アブラツノザメは現在も県内のサメ漁獲高の9割を超え、鮮魚店の店頭に切り身や頭が並ぶ。食糧が貴重だった時代にサメを無駄なく食べるために考案されたとされ、お正月料理として定着した。

サメの頭をゆでて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて食べられる部分を取り出して酢味噌で味付けする。淡白なサメの身と大根またはキャベツの爽やかな甘み、軟骨のコリコリした食感が特徴的である。主に正月に食べられ、サメの淡白な味わいが酢味噌によく合う。漁獲後すぐに処理したサメはほとんど臭みがなく、現在も津軽地方の家庭で親しまれている。