しじみ汁

宍道湖産の大粒ヤマトシジミを主材とし、小ねぎを添えた味噌汁またはすまし汁である。冬は味噌汁仕立て、夏はすまし汁風に季節で調理法を変えるのが特徴で、シジミが口を開いた瞬間に味噌を入れる「ヒトクラ」の技が旨味の決め手となる。主な伝承地域は島根県東部の出雲地方で、全国7番目に大きな汽水湖である宍道湖は国内トップレベルのシジミ漁獲量を誇り、「宍道湖七珍」の一つとして知られる。年間を通じて食べられるが、特に土用の身が大きく栄養価の高いシジミを使った汁は夏バテ予防として格別とされた。家庭ごとに昆布を入れるなどの工夫があり、現代では飲食店や宿泊施設への直卸しにより観光客にも親しまれている。

宍道湖のシジミ漁は約300名の漁師によって支えられ、手掻き・機械掻き・入り掻きの多様な操業が行われる。漁師や家族がアスファルトの上で殻の音を聞き分けて選別する伝統的な手法が今も継承されている。かつてはリヤカーにシジミを積んで町中を売り歩く「シジミ売り」が朝の風物詩であり、東京の納豆売り・京都の豆腐売りに並ぶ出雲の名物であった。神西湖でも少量の漁獲があり、地域の食文化に深く根付いている。

砂出しはシジミが生息する環境と同じ塩分濃度1％の水で一晩行い、よく洗ってから調理する。鍋にシジミを入れ火にかけ、口が開いたらすぐに味噌を入れる「ヒトクラ（一瞬煮立つ）」が鉄則で、煮すぎると身が縮む。昆布を加えて旨味を相乗させるのも一般的である。年間通じて食べられるが、土用のシジミは身が大きくプリプリとした食感で、夏バテ予防として特に珍重された。