白魚のかき揚げ

白魚のかき揚げは、宍道湖（しんじこ）の汽水で獲れる透き通った小魚を、たけのこや菜の花など旬の野菜と混ぜて揚げた天ぷら類の料理である。白魚のたんぱくな味わいと、衣のふわっとした食感、揚げることで増す旨味が特徴である。主な伝承地域は島根県松江市で、宍道湖は淡水と海水が混ざる汽水湖であり、マス網・刺し網による漁が11月から5月に行われる。白魚は「春を告げる魚」として古くから親しまれ、漁期の解禁は11月15日である。家庭ごとに大葉をちぎって加えたり、独自の野菜の組み合わせを楽しんだりするバリエーションがあり、近年は都内や関西へ多くが流通し地元への供給量は減少傾向にあるが、松江市の飲食店ではうどんや天丼の定番種物として今も親しまれている。

白魚は宍道湖七珍の一つで、江戸時代から「松江の白魚は日本一」と各地の料亭から支持されていた。明治時代には松江市内の缶詰工場で白魚の缶詰が製造されていた記録も残る。全長5cm～10cmの透き通った見た目は死ぅと数時間で不透明になり、素魚（シロウオ）とは別種である。往時は松江大橋のたもとから白魚漁の様子が見られたという。

白魚は手のぬくもりで味が落ちるとされ、洗う際はざるに移す。たけのこや菜の花など旬の野菜と合わせてかき揚げにし、ふわっとした食感と揚げたことによる旨味を楽しむ。宍道湖の漁期は11月15日から翌5月31日までで、「春を告げる魚」としてこの時季に食べられる。家庭ごとに大葉を加えるなど独自のアレンジが存在する。