スズキの奉書焼き

スズキの奉書焼きは、宍道湖産のスズキを楮製の和紙「奉書」に包んで蒸し焼きにする料理である。身に傷をつけぬ「つぼ抜き」で下処理し、金串で突きながら塩を振り、酒と水で濡らした奉書を巻く。奉書が油を吸収し脂くどさを抑え、香ばしい香りを添える。主な伝承地は島根県松江市で、宍道湖の汽水環境が育む「宍道湖七珍」の一つであるスズキを用いる。秋から初冬、スズキが中海へ回遊して肥えた時期に食べられ、会合や祝宴などハレの日に供される。家庭ではもみじおろしや醤油、すだちで味わう。現代も料亭や郷土料理店で継承され、ムニエルや揚げ物など別調理法でも親しまれている。

宍道湖は約1万年前に形成された汽水湖で、スズキは「宍道湖七珍」の一つとして古くから貴重な食材であった。古事記の「国譲り」神話では、出雲から大和朝廷への祝宴に大スズキが献上された記録がある。江戸時代、城下町・松江で漁師がたき火の灰で蒸し焼きにしていたスズキを、七代藩主松平治郷が所望。灰がついたままでは粗末と、奉書に包んで差し上げたことが「スズキの奉書焼き」の始まりとされる。

エラからワタを抜く「つぼ抜き」で下処理し、金串で身を突きながら塩を振る。塩が馴染んだら酒と水で濡らした奉書を巻き、蒸し焼きにする。奉書は油を吸収し脂くどさを抑え、香ばしい香りを生む。もみじおろしや醤油、すだちを添えて食べる。秋から初冬、スズキが中海へ回遊して肥えた旬の時期に、会合や祝宴などハレの日に供される。