トビウオの刺身

筋肉質で脂肪の少ない淡白な身が特徴の白身魚で、刺身や焼き魚、つみれ汁など多様な調理法で楽しまれる。主に島根県沿岸で漁獲され、ホソトビウオとツクシトビウオが代表的な種類である。毎年初夏、産卵のため沿岸に回遊する5月から8月が旬であり、この時期に家庭や地元飲食店で各種料理が振る舞われる。家庭ごとに「あご野焼」などの加工品製造が盛んで、松江藩七代藩主・松平治郷による命名の逸話も残る。現代では県魚として親しまれ、出汁用の煮干しや高値で取引される魚卵「アゴの子」など、余すところなく活用される。

島根県はトビウオの漁獲量が多く、地元では「アゴ」と呼ばれ親しまれてきた。夜間に船上で強い照明を灯し、飛び込んでくる魚を大きな網で捕獲する「アゴすくい」という独特の漁法が伝わる。水面を飛び出す姿が飛躍・躍進を象徴することから、1989年に県魚に指定された。

鮮度の良いものは刺身として、また焼き魚やつみれ汁として食べる。長いエラやヒレ、うろこを取り除いて調理し、出汁もよく取れるため煮干しとしても活用される。6月から8月の産卵シーズンが旬で、この時期に家庭や飲食店で各種料理が供される。すり身をちくわ状に焼いた「あご野焼」は、かまぼこのような食感で名産となっている。