手打ちそば

信州そばは、冷涼な気候で米や小麦が栽培しづらい長野県の高冷地で、霜に弱い蕎麦を朝霧がやさしく守る標高700m前後の環境で育てられてきた農産物である。「戸隠そば」「開田そば」など名産地が点在し、一本棒・丸伸ばしの古式手打ち法で作られた細い麺は「ぼっち盛り」と呼ばれる小分けの盛り付けで供される。年2回の収穫時期に合わせて「夏新」「秋新」が出回り、特に10月中旬から11月上旬の秋の新そばは香り・色・風味が最も優れるとされる。伊那の「高遠そば」は大根しぼり汁と焼き味噌のつゆ、奈川の「とうじそば」は鍋でしゃぶしゃぶするなど、地域ごとに多様な食べ方が受け継がれ、現代でも安曇野産わさびとともに全国一位の生産量を誇る名物として親しまれている。

長野県は「そば切り」発祥の地として知られ、冷涼で霧深い高冷地が蕎麦栽培に適した環境であったことから、米や小麦に代わる主食として「信州そば」が発展した。「霜下そば」と呼ばれる戸隠そばは、霜を防ぐ朝霧の恩恵を受けた風味豊かなそばとして名を馳せ、古くから伝わる一本棒・丸伸ばしの手打ち技法と「ぼっち盛り」の様式が今日にまで受け継がれている。

一般的にはそばつゆにねぎと安曇野産わさびを入れて食べるが、長野県内では地域ごとに特徴的な食べ方が存在する。伊那の「高遠そば」は大根のしぼり汁と焼き味噌を加えたつゆに付けて食べ、奈川の「とうじそば」は鍋つゆに野菜や鶏肉を入れて沸かし、竹籠に入れたそばをしゃぶしゃぶのようにして食べる。年2回の収穫期に「夏新」「秋新」が出回り、特に10月中旬から11月上旬の秋の新そばが最も珍重される。