写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
身欠きニシンを醤油・酒・砂糖で甘露煮にし、濃口出汁のそばにのせる麺料理である。北海道産の昆布と濃口醤油を使い、京都の薄口仕立てとは異なるほのかな甘みが特徴。江戸時代後期から明治にかけてニシン漁が栄えた北海道沿岸部、特に江差町の網元「横山家」に伝わるレシピをルーツとする。1年を通して手軽に食べられ、古くから庶民の味として親しまれてきた。道内では料理店の名物料理として広く提供され、家庭でも市販のソフトタイプ身欠きニシンを使って作られる。温かいそばと冷たいそばの両方で楽しまれる。
由来・歴史
江戸時代後期から明治にかけて北海道沿岸部でニシン漁が盛んとなり、春の産卵期に海が真っ白になる「群来」が見られた。冷凍技術のない時代、大量に獲れたニシンは干物の身欠きニシンとして加工され、北前船で本州へ輸送された。明治時代に漁獲量はピークを迎えたが、昭和30年代から群来は激減した。北海道のニシン蕎麦は江差町の網元「横山家」のレシピを起源とし、京都の発祥説とは別系統の郷土料理として受け継がれている。
食べ方
身欠きニシンを下ゆでして醤油・酒・砂糖で甘露煮にし、濃口出汁のそばにのせて食べる。温かいそばに乗せる「ニシン蕎麦」と、冷たいそばに乗せる「冷やしニシン蕎麦」の2種類がある。家庭では戻し不要の市販ソフトタイプを使うと調理しやすい。1年を通して食べられ、古くから庶民の味として親しまれ、現在も道内の料理店や家庭で広く作られている。
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そばの名物
おろしそば
「越前おろしそば」の名は昭和天皇のお言葉に由来する。冷たいつゆに大根おろしを添えて食べる、福井県民に最も親しまれるそばのスタイルである。
手打ちそば
「霜下そば」の異名を持つ戸隠そばは、朝霧に守られた標高700mの高冷地で育まれる。一本棒・丸伸ばしという古式の手打ち法と、安曇野産わさびの辛みが織りなす至極の一杯。
出雲そば
日本三大そばの一つに数えられる出雲そばは、玄そばを丸ごと挽く「挽きぐるみ」製法で黒みがかった独特の色合いを持つ。つなぎを2割に抑えた麺は、香り高く食感も良いとされる。
へぎそば
織物の道具「へぎ」に盛り付けられる新潟・魚沼発祥の蕎麦。つなぎに布海苔を使うことで生まれるツルツルの食感と、からしを薬味にする独特の食べ方が特徴である。
馬肉蕎麦
「肉そば」と言えば馬肉だった熊本の食文化。戦後の食糧難で軍馬の肉を使ったことから広まり、今ではカレーにも使われるほどポピュラーな食材となった。
沖縄そば
そば粉を使わないのに「そば」と呼ばれる沖縄の国民食。1976年の商標登録を巡る闘いの末、10月17日は「沖縄そばの日」として定着した。
北海道の名物
ニシン漬け
氷点下の北海道の冬、凍った野菜がシャリシャリと鳴る食感が特徴の発酵漬物。かつて100万トン水揚げのニシン漁業の時代から受け継がれる保存食の知恵が息づく。
ラーメン
日本最古のラーメン発祥の地とされる函館から、独自の進化を遂げたご当地ラーメンが全国を席巻する。製麺所から贈られる「暖簾」の習慣も北海道ならではである。
ルイベ
アイヌ語「溶ける食料」が語源の氷点下グルメ。凍ったまま薄切りにしたサケが口の中でじわりと溶け出す、北海道沿岸部に伝わる独特の食感体験である。
室蘭やきとり
鶏肉を使わない「やきとり」という名の豚串焼き。昭和12年（1937年）の軍需養豚奨励を背景に、室蘭の屋台で生まれ、甘いタレと洋辛子の組み合わせが定着した。
松前漬
松前藩発祥の保存食が、ニシン漁師の母たちの手で冬の定番へ。数の子が高騰する現代では、スルメイカと昆布が主役となっている。
鯨汁
「大物になるように」と縁起を担いで正月に食べられる道南の伝統汁。ニシン漁の豊漁祈願の意味も込められ、何度も温め直して味を深める食べ方が特徴である。