ルイベ

ルイベはサケやマスなどを凍らせたまま薄切りにして食べる刺身風の料理で、凍った食感が口の中で次第に溶けていく独特の味わいが特徴である。主に石狩市、函館市、釧路市など北海道沿岸部に伝承されており、かつてアイヌ民族が貴重なタンパク源としてサケを捕獲し、厳冬期の保存食として発展させた背景がある。もともとは晩秋から初冬に獲れたサケを雪に埋めて冷凍保存し、寒い冬の時期に食べられてきたが、現在は冷凍技術の発達により全国で1年中楽しめる。家庭によってはわさび醤油だけでなく軽く炙ったり塩を振ったりするなど食べ方が異なり、近年はルイベ漬けやサラダ・パスタなどアレンジ料理にも活用されている。

ルイベはアイヌ民族発祥の料理とされ、語源もアイヌ語の「ル（溶ける）」と「イペ（食料）」を合わせた「ルイペ」に由来する。北海道のサケ漁獲の歴史は古く、アイヌの人々は冬を前にサケを雪に埋めて凍らせ保存し、凍ったまま薄切りにして食べたことが発祥といわれる。サケに潜むアニサキスなどの寄生虫が凍らせることで死滅するため、衛生面でも有効な知恵であった。

凍ったまま薄切りにしたルイベは、わさび醤油をつけて刺身同様に食べるのが一般的である。レモンを絞ったり大根おろしを添えたりするほか、地域や家庭によっては軽く炙ったり塩を振ったりと多様な食べ方がある。もともとは晩秋から初冬に獲れたサケを冷凍保存し、寒い冬の保存食として食べられていたが、現在は冷凍技術の発達により北海道だけでなく全国で1年を通して食べられている。近年は醤油といくら・生サケを漬けて冷凍させる「ルイベ漬け」や、サラダ・和え物・パスタなどへの応用も広がっている。