千枚漬け

聖護院かぶを薄く切り、昆布と唐辛子とともに酢漬けにした繊細な漬物である。乳酸発酵をさせず、長期保存を目的としない「食べるための漬物」として、上品な酸味と柔らかな食感が特徴である。主な産地は亀岡市篠町で、国内最大級の聖護院かぶが京の伝統野菜として栽培されている。11月ごろの収穫期から仕込まれ、老舗の漬物業者では大樽を用いた大量仕込みの光景が冬の風物詩となっている。家庭でも作られ、からすみやスモークサーモンをはさむなど現代のアレンジも生まれている。

江戸時代、御所の料理人・大藤藤三郎が考案したとされる。藤三郎は後に漬物商に転身し、「千枚漬け」を販売して評判を博した。明治23年（1890年）の全国博覧会では全国名物番付けに入選。使う聖護院かぶは、享保年間に滋賀県大津市の近江かぶの種子を左京区聖護院の農家が持ち帰り栽培を始めたもので、千枚漬けの普及とともに亀岡市篠町で生産が盛んとなった。現在は「京もの伝統食品」に指定されている。

聖護院かぶを薄く切り、昆布と唐辛子とともに酢漬けにする。乳酸発酵させないため、従来の漬物とは異なり長期保存を目的とせず、そのまま食べるのが基本である。11月ごろの聖護院かぶの収穫期から作られ、老舗の漬物業者では大樽を用いた仕込み作業を公開し、冬の京都の風物詩となっている。からすみやスモークサーモンをはさんだアレンジレシピもある。