鮭の焼漬け

鮭を白焼きにして煮切った酒・みりん・醤油のだれに漬け込む保存食で、「もち切り」と呼ばれる新潟独特の切り方をする。新潟県村上市は三面川のサケ遡上で「鮭のまち」として知られ、100種類以上の鮭料理法が伝わる。秋の10〜11月、居繰網漁で獲れた生サケを使って作られ、年に一度の短い期間にのみ味わえる。つくりおきが可能なため常備菜として重宝され、家庭によってだれの配合や炙り加減が異なる現代でも親しまれている。

村上市の鮭文化は平安時代に朝廷へ租税として納められた記録に遡る。江戸時代から冷凍技術のない時代の保存食として作られ始めたが、鮭をそのまま焼くと脂が足りないため、醤油だれに漬ける工夫が生まれたと考えられる。世界初の人工増殖成功で豊かになった町は、鮭への感謝から「腹を切らぬ」習慣を持つ。

白焼きにした鮭を熱いうちに醤油だれに漬け込み、そのまま、またはレンジ・網で炙って温めて食べる。秋のサケ漁期である10月から11月にかけて、居繰網漁で獲れた新鮮な生サケを使って作られる。つくりおきが可能で、常備菜としても人気がある。