魚の漬物（塩辛）

イワシ、サンマ、サバ、カツオなどを一匹丸ごと、または三枚におろした身を塩や塩糠で漬け込んだ発酵保存食である。熊野灘と伊勢湾の真水が合流するプランクトン豊かな海域で漁獲された大量の鮮魚を、冷蔵手段のない時代に長期保存するために発達した。秋から冬にかけて漬け、春に食べるのが一般的で、志摩地方の和具・越賀ではサンマの糠漬けを三つに切って食べる。安乗地域ではサバを三枚におろして漬け込むなど、地域や家庭によって食材の選別や下処理の方法に違いがある。現代では冷蔵技術の発達とともに日常食としての役割は減ったが、郷土の食文化を伝える名物として親しまれている。

熊野灘は伊勢湾からの真水が流れ込みプランクトンが豊富な好漁場で、イワシやカツオが集まる。そこで大量に獲れた魚を保存するため塩干物づくりが発達し、その一つとして「魚の漬物」が生まれた。サンマの塩辛は「サイラのしょから」と呼ばれ、志摩の和具では「わたじょから」としてカツオやカマス、サワラが使われる。かつては漁師が船上でカツオの内臓を使った「かつおのしょから」を作り持ち帰っていた。

サンマの糠漬けは箸で糠を少し取り除き三つに切って食べ、サバは安乗のように三枚におろして身を切って漬けることもある。浜島のカツオは内臓を省き3〜4ヵ月一本漬けにする。いずれも秋から冬に漬け、春に三枚におろして小口から薄く切り盛り付けて食べる。志摩の和具や越賀で親しまれてきた食べ方である。