写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
山形青菜を軽く天日干しした後、塩漬けにして水洗いし、醤油・昆布・カツオ節などの漬けダレで本漬けにする漬物である。シャキシャキとした歯ざわりと独特の辛味が特徴で、炊き立ての白米と相性が良い。主な伝承地域は山形県村山地域を中心とした県内一円で、大正初期から採種が可能となり昭和に入って栽培が広まった。初冬の保存食として発展し、正月の席に欠かせない料理として親しまれてきた。家庭ごとに秘伝の味があり、春先にはべっこう色に変化したものを炒め煮にする食べ方もあるが、近年はスーパーでの購入が一般的になっている。
由来・歴史
山形青菜は明治37年（1904年）に中国・重慶から入来した品種で、明治41年（1908年）に奈良県から種子を導入し農事試験場で試作された。従来の体菜・山東菜・芭蕉菜などより品質が優れていることが判明し、大正初期から採種が可能となり、昭和に入って栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。
食べ方
炊き立ての白米やお茶うけとして食べるほか、庄内地域では味噌を塗ったおにぎりに巻いて焼き網で軽く焦げ目をつけた「弁慶めし」として親しまれる。春先に酸味を帯びたものは炒め煮にして食べることもある。収穫後の10月下旬から11月中旬に漬け込み、正月をはじめ春先まで食べられてきた。
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漬物の名物
ふるさと納税千枚漬け
御所の料理人が考案した「京都三大漬物」の一つ。聖護院かぶを薄く千枚に切った繊細な酢漬けで、長期保存を目的としない、まさに「食べるための漬物」である。
仙台白菜の漬物
日清・日露戦争の凱旋時に中国から持ち帰った種が起源。塩害に強い特性から東日本大震災後に復活した「仙台白菜」は、漬けるほど味が深まり長持ちする特異な性質を持つ。
ふるさと納税千切り大根（切り干し大根）のまだか漬け
「まだかぁ～」と待ちきれず声が上がるほどの美味しさが名前の由来。宮崎県産の千切り大根を使った、体に良い具材が詰まった健康的な漬物である。
せぐろいわしのごま漬け
「背黒」と呼ばれるカタクチイワシを、炒りごまと唐辛子で漬け込んだ千葉・九十九里浜の保存食。大量に水揚げされる旬のイワシを、日持ちさせる知恵が生んだごまの香り豊かな郷土料理である。
鮭の焼漬け
「鮭の腹は切らぬ」——三面川のサケ文化が生んだ知恵の保存食。焼いた鮭を醤油だれに漬け、冷めてもふんわりとした食感が特徴である。
魚の漬物（塩辛）
「サイラのしょから」という呼称が残る三重県の魚の塩辛。冷蔵庫のない時代、熊野灘で大量に水揚げされた鮮魚を一匹丸ごと甕に漬け込み、透き通るような赤い身を春に味わう保存食である。
山形県の名物
塩引きずし
紅白の彩りが祝いを彩る米沢発祥の押しずし。内陸の盆地で鮮魚が手に入らない時代、塩引きザケを使って誕生したハレの日の名物料理である。
塩くじら汁
山形の夏を乗り切る伝統のスタミナ汁。塩漬けのくじら脂身と新じゃが、旬の野菜を煮込み、暑さに備えてきた内陸の知恵が詰まる。
食用ぎくのおひたし
「もってのほか」という名の紫色の食用菊を、おひたしにして食べる山形の郷土料理。筒状の花弁が生むしゃきしゃきとした歯ごたえが特徴で、江戸時代から続く菊食文化の代表格である。
笹巻き
笹の葉で粒もち米を巻き、端午の節句に子どもの成長を願って食べる山形の伝統菓子。鶴岡市南部では灰汁水で煮る独特の製法が残り、戊辰戦争をきっかけに保存食として伝わったという説がある。
おみ漬
「おみ漬」は「近江漬」が転化した名前という説もある、山形県の刻み漬物。山形青菜の葉先など余った部分を使い切る知恵が生んだ、ごはんのお供に欠かせない常備菜である。
おかひじきのからし和え
海岸の野草が山形の内陸砂地で開花した伝統野菜。おかひじきは見た目がひじきに似ることから名付けられ、江戸時代に庄内から米沢へ伝わり、今も南陽市が誇る名産となっている。シャキシャキの食感を辛子醤油で引き立てるからし和えが定番の食べ方である。