せぐろいわしのごま漬け

背黒イワシ（カタクチイワシ）の頭と内臓を取り、塩漬けして水分を抜いた後、炒りごま・赤唐辛子・しょうがとともに漬け込んだ発酵保存食である。ごまの風味とイワシのうまみが調和し、塩辛さの中に深いコクがある。主な伝承地は千葉県九十九里浜で、日本最大のイワシ水揚げ高を誇り、黒潮が流れる沖合はカツオ・サバ・イワシが回流する絶好の漁場である。江戸時代に紀州から移住した漁師が地引網漁を始めて以来、イワシ漁が盛んとなり、大量に獲れるが日持ちしないイワシを保存する技法として発達した。旬の冬に作られ、日常のおかずや酒の肴、行事食として親しまれてきた。家庭ごとにごまの炒り具合や唐辛子の量、漬け込み日数に違いがあり、現代も九十九里浜沿岸地域で受け継がれている。

イワシは平安時代から日本人に親しまれてきた魚で、「ヨワシ（弱し）」が転じて「イワシ」と名付けられた。千葉県九十九里浜でのイワシ漁は江戸時代に紀州から移住した漁師が地引網漁を始めたことで急速に広まった。九十九里浜は黒潮が流れる沖合を持ち、カツオ・サバ・イワシが回流する日本屈指の漁場であり、日本最大の水揚げ高を誇る。地元では獲れたカタクチイワシを愛着を込めて「セグロ」と呼び、大量水揚げされるも日持ちしない特性から、保存食として「セグロイワシのごま漬け」が生まれた。

新鮮な背黒イワシの頭と内臓を取り除き、流水で洗浄した後、塩で漬け込む。水分が上がるため重石をして繰り返し押し、水分を除去する。炒ったごま・赤唐辛子・しょうがを加えて数時間漬け込み、2〜3日で食べ頃となる。旬の冬に作られ、日常のおかずや酒の肴、行事食として食される。ごまの香ばしさとイワシのうまみが際立つ、ご飯のお供や酒のつまみに最適な一品である。