食用ぎくのおひたし

食用ぎくの花びらをゆでて醤油やだし入り醤油で食べるおひたしは、独特のしゃきしゃきとした歯ごたえとほろ苦い味わいが特徴の料理である。主に山形県で生産され、特に紫色の晩生品種「もってのほか（延命楽）」が香り高く美味とされている。もってのほかは筒状の花弁を持ち、シート状の品種とは異なる食感を生み出す。旬は秋から冬だが、品種改良により5月から1月まで収穫でき、重陽の節句には黄色い「寿」が出回る。家庭ではほうれん草やなめこ、山菜との和え物、くるみ和えなどアレンジも行われ、現代でも食用菊文化が継承されている。

菊を食べる習慣は江戸時代以降に普及し、松尾芭蕉も愛したと伝わる。山形県では食用ぎくの生産が盛んで、多くの郷土料理が残されている。「もってのほか」という名の由来には、天皇家の家紋を食べることへの遠慮から、あるいは「もってのほかおいしい」からという説がある。

花びらをガクから散らし、酢を入れた沸騰したお湯でゆで、冷水にさらして水気を切る。醤油やだし入り醤油をかけて食べるほか、ほうれん草や味付けなめこ、山菜とおろし和えにしたり、くるみを添えたりする。旬は秋から冬のはじめだが、品種により5月から1月まで収穫でき、10月下旬から11月上旬がもってのほかの時期となる。