近江牛の味噌漬

赤身のきめ細やかさと脂肪のバランスに優れた近江牛を、にんにくや唐辛子を加えた白味噌に数日間漬け込み、味を浸透させてから焼く肉料理である。滋賀県は琵琶湖を擁み豊かな水と肥沃な土地に恵まれ、東海道本線開通後は東京への貨物輸送拠点として発展した牧畜の地である。通年作られる家庭の味として親しまれ、各家庭の味噌の配合や漬け込み日数で風味が異なる。現代では加工品としても流通し、観光土産や贈答品としても重宝されている。

江戸時代、生牛馬と畜禁止の定法があった中、1781年彦根藩は花木伝右衛門が中国「本草綱目」を参考に考案した牛肉の味噌漬を、補養薬「反本丸」として将軍家や徳川御三家に献上した。1866年の牛鍋屋開業を経て、明治23年（1890年）東海道本線開通と近江八幡駅からの貨物輸送開始により、近江牛は全国に名を広めた。

にんにくと唐辛子を混ぜた白味噌に肉を漬け、数日間寝かせて味を染み込ませる。焼く際は付着した味噌を拭き取り、油を引いたフライパンで両面を軽く炙る。通年食べられるが、贈答や観光土産としても人気が高い。