のっぺ

里芋を主材とし、ホタテ貝柱・干ししいたけ・たけのこ・人参・こんにゃく・かまぼこ・ぎんなんなどを薄味で煮込み、里芋のぬめりまたは片栗粉でとろみをつけた煮物料理である。新潟県は日本海に面し雪深い豪雪地帯であり、冬季の買い物困難を補うため大量に調理し鍋ごと雪の中で冷蔵保存する知恵が生まれた。正月料理の定番としてはもちろん、お祭り・法事・婚礼などあらゆる振る舞いの場で必ず供され、おせちを仕出しに頼んでも「のっぺ」だけは自宅で作る家が多い。具材の切り方は縁起担ぎで奇数品数とし、祝い事では丸切りや太い短冊、仏事では乱切りや細い短冊・三角切りと使い分ける。家庭ごとに具材の組み合わせ・とろみの付け方・汁の多さが異なり、「こにも」「大海」「こくしょう」「いとこ煮」など呼び名も地域によって多彩である。

「のっぺ」は新潟を代表する家庭料理で、全国各地に存在する「のっぺい汁」とは異なり、新潟では汁物より煮物に近い形態が定着した。里芋のぬめりでとろみをつける伝統的な技法のほか、片栗粉を用いる地域もあり、呼び名も「こにも」「大海」「こくしょう」「いとこ煮」など多様である。かつては貝柱で出汁を取ったが、近年は鶏肉や新巻ザケを加える工夫も見られる。

煮汁を濁らせず、あまりくたくたに煮込まないのが鉄則である。縁起を担ぎ材料の品数は奇数とし、祝い事と仏事で野菜の切り方を使い分ける。夏は冷やして、冬は温かいまま食べることができ、雪の中で冷やして保存した「冷やしのっぺ」の食文化が現代にも残る。正月をはじめ、一年を通じて食べられ、特に祭礼や冠婚葬祭の振る舞いには欠かせない一席を占める。