ぬかみそ炊き

イワシやサバなどの青魚を醤油・みりん・砂糖の煮汁で煮、熟成したぬか床を加えてとろ火で炊く煮物である。青魚の臭みが抜け、山椒や唐辛子の風味と野菜のエキスが蓄積されたぬか床の旨味が染み込む。福岡県北九州市小倉に伝わり、かつて小笠原藩の保存食であったものが旧家から庶民へ広まった。年間を通して食べられ、おかずや酒の肴として親しまれるほか、正月や葬式などの冠婚葬祭にも振る舞われる。家庭ごとに「百年もの」を誇るぬか床が受け継がれ、嫁ぐ娘に継ぎダネが分けられる習慣があり、日々かき混ぜて「我が子のように育てる」ことで味が決まる。

小笠原藩の保存食であったぬか漬けが小倉の旧家に伝わり庶民へ広まった。漆塗りの桶に屋号を入れた床漬けが先祖代々受け継がれ、夏は一日三度、冬でも一度は底から混ぜるのが主婦の務めとされた。別名「おささじ煮」は小倉城内の御殿女中間の呼び名とされ、小笠原公から戦の際の陣中食として「陣立煮」と命名された。江戸時代中期に砂糖や酒が加えられ、今日の形へと発展した。

イワシやサバをさばき、醤油・みりん・砂糖などを加えた煮汁で煮る。火が通ったら熟成したぬか床を一握り入れ、とろ火でコトコトと炊く。年間を通して食べられ、日常のおかずや酒の肴として提供されるほか、正月料理や葬式などの冠婚葬祭の際にも振る舞われる。