のうさば

「のうさば」は、ホシザメを背開きにして内臓を取り除き、数週間天日干しした後に調味液に漬けて食べる保存食である。味はサメの中で比較的クセがなく、皮をこすり落とした身を短冊切りにして甘辛いタレに漬ける。主な伝承地は福岡県宗像市の鐘崎地域で、ここは天然トラフグの国内有数の水揚げ港であり、フグ漁の際に副産物としてホシザメが獲れる。食べられるのは主に正月で、大晦日の前日までに仕込み、おせち料理とともに供される。味付けや漬け込み時間は家庭ごとに異なり、現代でも鐘崎の冬の風物詩として海岸の天日干し光景が見られる。

「のうさば」の名の由来は「はえ縄漁で掛かったサメ」という説が有力である。「のう」ははえ縄漁の針掛けの通称、「さば」はサメの語源「砂身（さみ）」の訛りとされる。鐘崎はフグ漁で知られる港で、フグとともにホシザメが獲れることから食文化が発達した。かつて正月の数の子が入手困難な際、代用品として数の子の調味液に漬けたことから「鐘崎数の子」「玄海数の子」の別名も生まれた。

ホシザメを背開きにして天日干しし、食べる直前に沸騰した湯に浸して身を柔らかくする。金属たわしで硬い皮をこすり落とし、短冊切りにして調味液に漬け込む。鐘崎地域では年末に仕込み、大晦日の前日あたりまでに準備し、正月のおせち料理として食べる。味付けや漬け時間は家庭の好みでさまざまである。