くつぞこの煮つけ

シタビラメは白身で素朴な味わいの魚であり、くつぞこの煮つけはしょうがや山椒を効かせた和風の煮付け料理である。主な伝承地域は福岡県を含む有明海沿岸で、この海域は九州4県に囲まれ、日本最大の干潟を有する泥質の浅い海であり、固有の生物が生息する恵み多き漁場である。種類により旬が異なるが1年を通じて流通しており、特にコウライアカシタビラメは冬から春が旬で、産卵後の秋から味が良くなる。古くは煮つけや干しものとして庶民の惣菜魚として食べられ、洋食文化の普及後はムニエルなど和洋折衷の調理法も広まった。家庭では酢水でぬめりを取る下処理の仕方に違いがあり、表皮が黒い「クロシタ」は身が締まって高値で取引されるなど、地域の食文化に深く根ざしている。

有明海は九州4県に囲まれた日本最大の干潟を有する海域である。その泥質の浅い海底にはシタビラメが生息し、地元では扁平で細長い姿が「くつぞこ」に似ていることからこの名で呼ばれるようになった。表皮の色により「クロシタ」「アカシタ」と区別され、「クロシタ」の方が身が締まって価値が高いとされてきた。

有明地域では必ず酢水に浸けてぬめりを取り除く下処理を行い、しょうがや山椒を入れて臭みを抜く。煮付けやから揚げが一般的で、冷めても美味しくいただける。洋風料理ではムニエルも有名である。種類によって旬が異なり、コウライアカシタビラメは冬から春が旬だが、産卵後の秋から徐々に味が良くなり、1年を通じて食べられる。