りゅうきゅうの酢の物

ハスイモの葉柄部分「りゅうきゅう」を、太刀魚またはナイラゲ（カジキマグロ）の柚子酢漬けと和えた酢の物である。皮を剥いたりゅうきゅうを水にさらし塩もみしてから、しょうがやごまとともに調理し、さっぱりとした味わいに仕上げる。高知県では日陰に生育するりゅうきゅうがほぼ全農家で栽培され、外側から順に切り取って何度も収穫できる手軽な野菜として親しまれている。夏から秋にかけての露地ものの時季に、太刀魚とぶしゅかん（柑橘）が市場に出回ることから、この時期に特に食べられてきた。沿岸部では太刀魚を好む一方、地域によってはアユなど別の魚を使うこともあり、家庭ごとの好みや加える薬味の違いが見られる。炒め物や「田舎ずし」の具としても利用され、冷凍保存も可能な日常的な食材として現代も地元に根づいている。

りゅうきゅうとはハスイモの葉と茎のつながる葉柄部分を指し、高知県では昔から日常的に食べられてきた野菜である。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなむとされるが、諸説あり定かではない。あざやかな緑色と独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴で、りゅうきゅうの酢の物は高知県の夏の定番料理として現在も受け継がれている。

皮を剥いたりゅうきゅうを水にさらし塩もみ（かゆくなるためビニール袋に入れてもむ）した後、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）としょうが、ごまと和える。みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢はぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。夏から秋の露地ものの時季に、太刀魚とぶしゅかんが市場に出回る時期に特に食べられるが、ハウス栽培と合わせて通年入手可能である。