生節とねぎの煮もの

生節とねぎを濃いめの醤油味で煮込んだ奈良県の家庭料理である。生節はカツオ節の焙乾加工品で、高タンパク・低カロリーかつ生臭さがなく、風味と旨味が凝縮している。主な伝承地域は奈良県全体だが、特に川西町結崎は能の観世流発祥の地として知られ、「結崎ネブカ」という伝説のねぎの産地である。結崎ネブカは室町時代に翁の面と共に空から降ってきたという伝説を持ち、柔らかく甘みがあるのが特徴である。通年食べられるが、ふき・さやえんどう・たけのこなど旬の野菜を加えることで季節感が出る。家庭によっては焼き豆腐を入れるなどアレンジも行われ、現代も奈良の食卓に欠かせない郷土料理として親しまれている。

海に面していない奈良県では、日持ちする生節が古くから重宝された。生節はカツオ節製造過程で焙乾した加工品で、水分を飛ばすことで風味と旨味が増す。ねぎとの組み合わせが特に好まれた背景には、川西町結崎の「結崎ネブカ」がある。室町時代、能の翁の面と共に空から降ってきたという伝説のねぎが、この地の名産として名を馳せた。奈良県ではねぎを「ネブカ」と呼ぶ習慣も、この結崎ネブカの名に由来する。

食べやすい大きさに切った生節に出汁を入れ煮込み、出汁が煮詰まったらねぎを加える。濃いめの醤油味で、煮汁を多めにして炊くのがコツである。ねぎの代わりにふき・さやえんどう・たけのこなど旬の野菜や焼き豆腐を入れることもあり、1年を通して食べられる奈良の家庭料理である。