くじら汁

青森県八戸周辺に伝わる鍋物で、クジラの背にある本皮と呼ばれる脂身を主材とする。塩漬けにしたこの部位を繰り返し湯通しやから炒りして余分な脂を落とすと、コリコリとした歯応えと凝縮した旨味が引き出される。具には大根、人参、ごぼう、じゃがいも、凍み豆腐、高菜の塩漬けなどが入り、味噌と醤油で味付けする。かつて八戸市に捕鯨基地があったこの地域では、クジラが地域経済を潤す貴重な資源として大切にされてきた。年取りや正月の祝い膳に供され、巨大なクジラにあやかって「大きな獲物を得る」「大物になる」という願いが込められる。家庭によって具の組み合わせや味噌の配合に違いがあり、現代でも年末の市場やスーパーで材料が手に入り、正月に数日にわたって大鍋で煮込む習慣が続いている。

八戸市に捕鯨基地があったことで、近隣にはクジラを食する文化が根付いた。「鯨一匹七浦うるおう」と謳われるほど、クジラは地域に多大な利益をもたらす存在だった。「くじら汁」には背の本皮部分、通称「白身」と呼ばれる脂肪分のかたまりを用いる。正月の祝い料理として出され、巨大なクジラにあやかって新年の豊作と立身出世を願う意味合いが込められている。

塩漬けの本皮を何度も湯通しし、さらにから炒りして余分な脂を徹底的に落とすことが旨味を引き出すコツである。この手間をかけると脂っこさが消え、コリコリとした食感に仕上がる。大根、人参、ごぼう、じゃがいも、凍み豆腐、高菜などを加えて大鍋で煮込み、年取りや正月に数日にわたって味わう。焼いた角餅を入れて雑煮風にすることもある。クジラの出汁が日を経るごとに増し、味が深まっていく。