ミズとホヤの水物

ホヤとミズを昆布だしでさっと合わせる冷製の和え物である。オレンジ色で握りこぶし大の「海のパイナップル」ホヤと、青々としたシャキシャキ食感の山菜ミズが主役で、昆布出汁が両者を調和させる。主に青森県津軽地方で伝承され、天然ホヤの水揚げが多く「潜り漁」が行われる地域特性が背景にある。夏の短い旬に欠かせない家庭のお惣菜として食べられ、疲労回復に効くグリコーゲンが豊富な天然ホヤはえぐみが少なく甘みが強い。家庭ごとにホヤのむき方やミズの切り方に差があり、大々的に宣伝されないながらも各家庭で気軽に作られる身近な郷土料理である。

津軽地方の短い夏に貴重な旬を味わう郷土料理で、「ホヤミズ」とも呼ばれる。地元には「ホヤといったらミズ」という合言葉があり、この二つは相性が良く夏の食の代名詞的存在となった。鮮度が命のホヤを美味しく食べるには地元へ出向くしかなく、伝統的な「潜り漁」で獲られる天然ホヤの恵みがこの料理を生んだ。

ホヤはイボのある外皮に包丁を入れて中の水を出し、うす黄色の身を取り出して用いる。流れ出た汁も香りが良いので捨てずに使う。ミズは春から秋口に採れる山菜で、ホヤとともに昆布だしでさっと合わせる。夏の食卓に欠かせない家庭料理として、苦味・塩味・甘味・酸味・旨味の「五味」を持つ濃厚なホヤに、ミズの爽やかさが加わる大人の味として食べられる。