柿なます

柿なますは、浜田市を中心に生産される西条柿の干し柿を酢の物にした郷土料理である。干し柿のやさしい甘さと、大根・人参のシャキシャキとした食感が調和し、酢・砂糖・醤油で味を整える。日本海の潮風と赤土が育む西条柿は糖度17度以上の緻密な果肉を持ち、干すことでさらに甘みが凝縮される。島根県内全域で栽培されるこの柿は、昔から集落に柿の木が点在し、生果出荷後の11月中旬以降に寒さが厳しくなる前に柿もぎを行い、干し柿やあわし柿、漬け柿など多様な加工法が発達した。柿なますは干し柿の赤色と大根の白色による「紅白」の縁起の良さから、祝宴や正月の定番として親しまれてきた。家庭によっては生柿を用い、柚子の皮を添えるなどアレンジも加わり、現代でも正月の食卓に欠かせない存在として受け継がれている。

島根県の柿の代表である西条柿は、もともと広島県東広島市西条地区が原産で、中国・四国地方に普及した。日本海の潮風と気温、赤土の相性が良く、島根県では浜田市の生産量がトップレベルにある。4つの溝が入った独特の形状が出雲大社の祭神・大国主命の「打ち出の小鎚」に似ていることから「こづち」の名でブランディングされている。昔は焼酎漬けで渋抜きしていたが、現在はドライアイスを用いる技術に変わり、品質が向上した。

干し柿を食べやすく切り、細く切った大根とゆでた人参と混ぜ、酢・砂糖・醤油で味を整える。冷蔵庫で味を馴染ませて提供する。干し柿はよく乾いたものを選ぶのがポイントである。生柿を用いる場合は色が鮮やかなため人参を省略し、柚子の皮を添えると風味が増す。紅白の縁起の良さから、祝宴や正月の定番料理として食べられてきた。