まんばのけんちゃん

まんばのけんちゃんは、高菜の一種であるまんばを煮干しと油揚げ、豆腐とともに炒め煮にした香川県の冬の郷土料理である。県内全域で栽培されるまんばは、霜を被ることで柔らかく甘みを増し、深緑や暗紫色の大きな葉が冬の食卓に彩りを添える。主に東讃地域で「まんば」と呼ばれるこの野菜は、10月から4月が旬で、野菜の少ない冬場の惣菜として家庭で日常的に作られてきた。具材や味付けは家庭によりさまざまで、西讃地域では豆腐を雪に見立てて「ひゃっかの雪花」と呼ぶなど、地域差も見られる。現代でも家庭菜園で栽培され、寒の入る頃から柔らかくなったまんばを使ったけんちゃんは、変わらず親しまれている。

まんばは株の外側から葉を取っても次々と芽吹くことから「万葉」と名付けられ、同じ意味合いで千葉や百貫とも呼ばれる。東讃で「まんば」と呼ばれるのに対し、西讃では百貫が訛って「ひゃっか」と呼ばれている。けんちゃんの名称は、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れたしっぽく料理「けんちん」がなまったものとされる。西讃地域では、豆腐を雪に見立てて「ひゃっかの雪花」という美しい呼び名も生まれた。

まんばはゆでて水にさらしアクを抜いてから、小さめの煮干しを頭ごと、大きいものは頭と内臓・骨を取って香ばしく炒める。刻んだまんばを加え、豆腐や油揚げを入れて豆腐を崩しながら炒め、最後に出汁や調味料で煮て味をととのえる。具材や味付けは家庭によりさまざまで、まんばが寒に入って柔らかく甘みを増す冬場に、一般家庭で日常的に作られる惣菜である。