こんにゃくの白あえ

つぶした豆腐と煎ったごまで短冊切りのこんにゃくを和えた、白濁した見た目が特徴の和え物である。香川県の山間地域でそばとともに栽培されるこんにゃく芋を、そばがらの灰で作るアクを使い手づくりする伝統が今も残る。法事や正月といったハレの日に供されるほか、節分には「悪鬼を払い無病息災を願う」縁起物として食べられる。家庭によって味噌・醤油・砂糖の配合が異なり、日常食としても親しまれている。

こんにゃくは仏教伝来とともに精進料理として伝わったとする説や、遣唐使が持ち帰ったとする説があるが、庶民に普及したのは江戸時代である。香川県でのこんにゃく芋栽培は明治時代に始まり、現在も山間部で継続されている。そば栽培地域では、そばがらを焼いて作るアクを用い、生いもから手づくりする技法が受け継がれている。

豆腐をゆでて水気を切り、煎ったごまと味噌と共にすりつぶして調味する。短冊切りのこんにゃくを煎って味付けし、最後に豆腐ごまと和える。節分には「1年の砂おろし」として腸内環境を整える願いを込めて食べ、法事や正月といったハレの日にも供されるほか、日常のこんにゃく料理としても食されている。