金山寺味噌

米、麦、大豆の3種類のこうじに、なす・うり・しょうが・しそなどの野菜を漬け込んだ、塩辛く香り豊かな発酵食品である。和歌山県有田郡湯浅町を中心とする紀伊半島沿岸で生産され、水質が味噌や醤油の製造に適したこの地の風土が、独特の味わいを育んできた。夏に仕込み、1ヵ月で食べられるようになるが、1年寝かせるとさらに美味しくなるため、保存が利く「常備菜」として年中食されている。漬け込む野菜の種類や味付けは店や家庭ごとに異なり、それぞれのこだわりが受け継がれている。

1249年、由良の高僧・覚心（法燈国師）が修行先の中国・宗で怪山寺味噌の製法を学び、日本に持ち帰った。「興国寺」建立の際、湯浅町および周辺地域に製法を伝え、醤油・味噌の祖として広まった。その後300年余りは農家の自家用に留まっていたが、江戸時代に幕府の目に留まり、商品化の道を歩み始めた。

調味料としてではなく、ごはんにのせたり、焼き魚や刺身に添えたり、酒の肴にしたりして「おかず」として食べる。和歌山の郷土料理「茶がゆ」との相性も良い。夏に大豆、麦、米のこうじで仕込み、1ヵ月ほどで食べられるようになるが、1年寝かせると風味が増す。保存が利くため、常備菜として一年中食されている。