写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
塩漬けにした高菜の葉で、丸く握ったご飯を完全に包み込んだ郷土寿司である。ご飯は白米のままかすし飯にするかは家庭によるが、米が貴重な時代には麦を多く混ぜた。具材には醤油焼きの魚や、那智勝浦町下里地域ではシラウオの甘辛煮を混ぜることもある。主に県南部の新宮市など、平地が少なく日当たりの悪い山間部で高菜が盛んに栽培された地域に伝わる。冬から春先の収穫期に漬けた高菜は秋まで保存でき、忙しい漁業・林業の現場で重宝された。現在も家庭で漬け込む習慣が残り、高菜漬けはあえものや煮物、茶がゆの薬味など多様に活用されている。
由来・歴史
漁業や林業が盛んな和歌山県南部で、作業の合間に簡単に食べられる弁当として広まった。名称の由来には「目を張るように口を開ける」「目を見張るほどに美味しい」といった説のほか、「おにぎりに目張りをするように完全に包み込むから」という説もある。
食べ方
1月・2月頃に収穫した高菜を樽で塩漬けにし、色が茶色くなるまで発酵させる。食べる際は酢に漬けた高菜で、丸く握ったご飯を包む。ご飯は白米かすし飯、または麦を混ぜたものを用い、醤油焼きの魚やシラウオの甘辛煮を具材に加えることもある。冬から春先の高菜収穫期に漬け、秋まで保存して食べる。新宮市では葉が大きく柔らかい高菜が特産で、めはりずしのほかあえものや茶がゆの薬味としても親しまれている。
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寿司の名物
みかんずし
「蛇口からミカンジュース」という都市伝説が現実化した愛媛ならではの寿司飯。かぼすやみかんの果汁で炊いたごはんは、米酢が希少だった南部地域で生まれた知恵の結晶である。
もろこずし
モロコを甘辛く煮漬けて斜めに並べる尾張の箱ずし。かつて米が貴重な時代、皆が平等に味わえるよう考えられた斜め配置が特徴である。
物相ずし
米が貴重だった時代、定量で切り分けて皆が平等に食べられるよう考案された押しずし。農繁期の嗜好食や祭りの行事食として大分県中津・宇佐で親しまれてきた。
このしろの姿寿司
コノシロを背開きにして酢締めし、棒状のすし飯を腹に詰めた縁起物。江戸時代から受け継がれる八代海沿岸の正月の味で、2〜3日経ったら炙って二度楽しむ裏技もある。
こけらずし
「こけら落とし」の席に出されたことや、こけらぶきの屋根のように具材をずらし重ねる盛り付けが名前の由来。東紀州の豊かなひのき木材で作られた押し型が発達し、3〜5段に重ねた美しい層が特徴の祝い料理である。
和歌山県の名物
みかん餅
荒海を決死で渡った豪商の伝説を持つ有田みかんを、もち米と練り合わせた郷土菓子。蒸し上げた後に皮を剥き、爽やかな酸味と香りを閉じ込めた一品。
なれずし
約800年以上の歴史を持つ日本三大なれずしの一つ。塩サバと古米を植物の葉に包み発酵させ、秋祭りの夜宮からその翌日まで家族一人に1本ずつ振る舞われる。
おかいさん／茶がゆ
「おかいさん」とは和歌山県の茶がゆの愛称で、米の少ない山間部で腹持ちを良くするため芋やむかごを入れて食べられてきた。印南地方の里唄にも「おかいでけんか」と詠まれるほど郷土に深く根付く味である。
豆ごはん
米が乏しくなる春、えんどう豆をたっぷり入れて増量したのが始まり。塩だけで炊くシンプルな味わいが、子どもから大人まで親しまれる。
こけら寿司
屋根材「こけら板」を押し型に使ったこと、あるいは木屑に似た見た目から名付けられた「押しずし」の原型。和歌山の漁港町では、豊漁祈願の夏祭りでヒメジやエソを使った豪華なこけら寿司が振る舞われてきた。
金山寺味噌
1249年に中国から持ち帰られた製法が、湯浅の水質と出会って生まれた「醤油・味噌の祖」。調味料ではなく「おかず」としてごはんにのせて食べる独特の食文化が、今も和歌山で受け継がれている。